Käse
sura kees - eine unendlich langsame geschichte
Mittwoch, August 19th, 2009 | Allgemein, Ernährung | Keine Kommentare
Sura Kees ist – neben dem Vorarlberger Bergkäse – der zweite Käse aus dem Ländle mit langer Tradition. Schriftliche Aufzeichnungen reichen bis ins 13. Jahundert zurück. Erzeugt wird er im Montafon während Bergkäse hautpsächlich im Bregenzerwald und im Großen Walsertal erzeugt und vermarktet wird. Der Rohmilchkäse wird traditionell auf wenigen Alpbetrieben im Sommer hergestellt. Die Erzeugung dieser Käse ist von einer Sonderheit geprägt, die heute nur noch selten zu finden ist: Auf eine Starterkultur wird verzichtet. Das benötigt neben einem erfahrenen Senner Milch von grasgefütterten Kühen, die die notwendige Kraft mitbringt. Mit Hochleistungskühen wie einer Swiss Brown, läßt sich diese nicht gewinnen. Das originale Montafoner Braunvieh benötigt kein Kraftfutter und gibt wenig, aber dafür umso hochwertigere Milch – die optimale Grundlage für Sura Kees. Heute kommt die weit größere Menge von diesem Kees aus Talbetrieben bei denen neben Laborkulturen auf pasteurisierte und entfettete Milch zurückgegriffen wird. Geschmacklich ist letzterer nicht mit einem unberechenbaren Stück Sura Kees aus den Alpen zu vergleichen und Sie bekommen bestenfalls einen regalgerechten Käse mit immer gleichem Geschmack.
Renate und Gotthard Sandrell gehen einen anderen Weg. Sie erzeugen auf ihrem Hof mit ein paar Kühen den Sura Kees aus voller Rohmilch, woraus kein Magermilchkäse ensteht, dafür aber ein herrlich cremiger Käse. Ihr Kees wird direkt – meistens regional – vermarktet.
Inzwischen hat Gotthard Sandrell begonnen seine Kühe zurück zu züchten. Der Kreis schließt sich: Die Kühe werden kleiner, die Milchmenge reduziert sich und ein hochwertiger – wenn auch untypischer – Rohmilchkäse bester Qualität entsteht. Vielleicht wird in naher Zukunft auch noch auf die Starterkultur verzichtet. Erfreulich ist, dass im Montafon und in anderen Vorarlberger Regionen das originale Braunvieh – eine robuste alte Rasse – eine Art Renaissance erlebt. Milch von perfekter Qualität für den erfahrenen Senner.
Kontakt: Renate und Gotthard Sandrell, Zelfenstr. 56b, 6774 Tschagguns,
Tel: 05556 766 40
Bio non grata
Montag, Juli 6th, 2009 | Allgemein, Ernährung, Märkte | 5 Kommentare
Das Leben als Markttandler hat was sehr Schönes. Man steht bei jedem Wetter unwiderruflich fix hinter seinem Marktwagen und blickt (falls nicht gerade eine Kunde da ist) in eine Mischung von Menschen die einkaufen, verkaufen oder auch nur stundenlang durch den Markt spazieren und nichts kaufen. Vor allem am Naschmarkt sind letztere Exemplare öfters anzutreffen. Diskutiert wird mit allen drei Gruppen - und nicht nur über Käse.
Etwas einsilbig und langweilig kann es im Bioeck am Naschmarkt zugehen: Da kommt so mancher Kunde mit der Frage: “Sind das Biokäse?”. Wird das nicht eindeutig bejaht, dann spürt man etwas ähnliches wie Arroganz und der Kunde zieht davon. Kommt es zur Diskussion, dann stelle ich immer wieder mit erneuter Überraschung fest wie uninformiert die Konsumenten bzgl. Biokäse sind bzw. von welchen falschen Tatsachen so mancher Biokäsebekenner überzeugt ist.
Zwei der wichtigsten Faktoren bei der Käseerzeugung sind:
1) Weidehaltung der Kuh.
Eine Milchkuh gehört solange wie möglich auf die Weide. Die schönsten immer wieder kehrenden Sommerausflüge sind die Besuche bei meinen Produzenten. Dazu gehört, dass beim Anreisen (ob mit Auto zum Hof oder zu Fuß auch die Alpe) von zufrieden in der Wiese herumstehenden Kühen “wundrig (=neugierig)” begrüßt zu werden. Kühe benötigen auch im Winter die Möglichkeit den Stall verlassen zu können. Und sie tun das auch - vorausgesetzt man läßt sie. Dasselbe gilt auch für Schafe und Ziegen.
2) Die Fütterung der Kühe.
Die Vierermägen der Milchkuh und somit die Kühe fühlen sich mit frischem Gras oder Heu am wohlsten. Silagefütterung und Kraftfutter sind keine optimale Ernährung für die Kuh. Sie schaden der Vitalität des Tieres und tragen nicht zur nachhaltigen Tierhaltung bei.
Andersrum betrachtet konnte die ETH Zürich zeigen, dass grasgefütterte Kühe mit ihrer Milch die Grundlage für einen Käse liefern, der wertvolle ungesättigte Fettsäuren enthält! (->link zum Artikel).
Was ist nun die Grundlage des Biokäses?
zu 1) Ca. 15% der österreichischen Milcherzeugung ist biologisch zertifiziert. Der Großteil dieser biologisch gehaltenen Kühe hat noch nie eine Weide gesehen. Das ist in den Richtlinien nicht vorgesehen bzw. nicht verlangt. Damit unterstützt man mit dem Kauf von Biokäsen ein trauriges Dasein von Kühen die ihr ganzes Leben im Stall verbringen!
zu 2) Die Biorichtlinien erlauben sowohl den Einsatz von ganzjähriger Silagefütterung und dazu einen Anteil von bis zu 40% Kraftfütterung (auch Soja!). Somit sind wir weit entfernt von einer artgerechten Fütterung der Tiere.
Die glücklichen Kühe oder Schweinchen auf den grünen Weiden der Werbeplakate sind der Ausnahmefall und haben meistens nichts mit der Tierhaltung von ökologische zertifizierten Betrieben zu tun. Werbung wirkt allerdings und der Konsument glaubt daran. Er glaubt auch ganz gerne daran, weil dann muss er sich nicht mit seinem Lebensmittel beschäftigen.
Das ist der Grund warum bei kaes.at die Bioproduzenten nicht ausgezeichnet werden. Diese Auszeichnung ist nicht nur sinnlos sondern für mich die größte Konsumententäuschung überhaupt.
Vielleicht ist das auch der Grund warum wirkliche Käsekenner nichts mit Biokäse anzufangen wissen. Könnte es sein, dass die Haltung und die Fütterung auch noch eine Auswirkung auf den Geschmack hat?
