Wien isst anders!

Gebsenkäse - Traditioneller Bregenzerwälder Bergkäse und Alpkäse

Stephan — Thu, 11 Mar 2010 13:24:56 +0000

Traditionell und handwerklich erzeugter Bregenzerwälder Alpkäse (=Bergkäse, der im Sommer auf der Alp/Alm erzeugt wird) ist ein besonderes Produkt. Ein ganz wichtiger Bestandteil der Produktion ist die Lagerung der Milch in den Holzgebsen (runde, traditionelle Holzgefäße). Die Abendmilch kommt nach dem Melken in die Gebsen und wird während der Nacht in diesen aufbewahrt. Eine Kühlung wie in der industriellen Produktion auf unter 4° Celsius findet nicht statt. Am Morgen wird die über die Nacht gelagerte Milch mit der frisch gemolkenen Milch vermischt und die Herstellung beginnt. Das Besondere dieser Produktionsweise ist, dass die Produktion eigentlich schon mit der Lagerung in den Holzgebsen (man beachte die interessante Tatsache, dass Holz in jeder industriellen Käseproduktion verboten ist), beginnt. Werden die Gebsen traditionell nach der Käseproduktion mit 90° Celsius warmer Molke aus dem Kupferkessel gewaschen, bleibt das bakterielle Milieu erhalten und der Rohmilchkäse kann ganz ohne Zugabe von Starterkulturen erzeugt werden. Die Käseerzeugung ohne Starterkultur ist inzwischen eine seltene Handwerkskunst geworden. Um deren Erhalt kümmert sich Josef Gintersdorfer mit seiner “Gemeinschaft Gebsenkäse” (www.gebsenkaese.at). Die Reifung von Gebsenkaese benötigt 8-9 Monate. Erst dann ist der Käse genußfertig. Während modern erzeugte Bergkäse nach 4-5 Monaten ausgereift sind und dann scharf und salzig werden können, bleibt Gebsenkäse (richtige Pflege und feuchte Lagerung vorausgesetzt) cremig und wirkt stets harmonisch-würzig. Erkennen lässt sich Alpkäse an der Rinde. Man sieht nicht das durch die bei der Großproduktion verwendete Nirostagitter erzeugte Muster sondern ein schöne Rinde die ihre Struktur durch das beim traditionellen Alpkäsen verwendeten Käsetuch erhält.

Kontakt: Theresia Schneider, Vögin 123, 6863 Egg, T: 05512 33 49

“Steirische” Listerien oder warum das Ministerium bei “Rohkäse” zu Vorsicht rät.

Stephan — Tue, 09 Mar 2010 15:30:45 +0000

Die Öffentlichkeit erfährt erneut, dass ein steirischer Käse keine steirische Milch enthalten muß. Es reicht die finanzielle Wertschöpfung des Betriebes in der Steiermark und schon wird aus importierter - in Deutschland vorverarbeiteter Milch - steirischer Bauernkäse. Nun musste, auf Grund mehrerer Todesfälle, dieser Käse vom Markt genommen werden. Grund waren die im Käse enthaltenen Bakterien (Listerien) die durch einen Käfer (offizielle Begründung) in den pasteurisierten Käse gekommen sind. Listerien sind Bakterien die in der Landwirtschaft vorkommen - so sollen sie sogar in der Bettwäsche zu finden sein und gegen Allergien vorbeugen! Im Käse haben sie allerdings nichts zu suchen, da sie für Schwangere (im letzten Trimester) und geschwächte Menschen gesundheitlich gefährlich werden können.
Interessant ist nun, dass der politische Experte für unsere Gesundheit bzw. dessen Ministerium als Reaktion auf diesen Lebensmittelskandal zur Vorsicht beim Verzehr von Rohkäse (was auch immer das ist - der Käsekommissar kennt nur Rohmilchkäse) rät. Weiters soll ein größerer österreichischer Käse- und Milchvermarkter nun tatsächlich aus Vorsicht die Kooperation mit Kleinbauern reduziert haben. Das der vom Markt genommene Käse aus pasteurisierter Milch erzeugt wurde und aus einer Industriestrasse hervorging, dürfte sowohl dem Gesundheitsministerium als auch dem Käsevermarkter entgangen sein - Hauptsache man warnt vor dem Verzehr von Rohmilchkäse und schädigt sorgfältig und sauber arbeitende Kleinbauern. Gott sei Dank verdienen unsere Politiker ihr Geld einfach weil sie im Dienst sind. Würde man sie nach ihrem Expertenwissen und ihrem Erfolg bezahlen so wäre wahrscheinlich so mancher schon verhungert bzw. müßte man sie doch glatt neben den nach Erfolg bezahlten Managern, Analysten und Bankern mit einer Armensuppe durchbringen.

Geniale Ost-West connection ;)

Stephan — Wed, 04 Nov 2009 09:01:17 +0000

Da sitzen die zwei KäserInnen (von links:) Jodok Felder und Theresia Schneider. Dazu - ganz rechts - Franz Weninger vom gleichnamigen Weingut. Serviert wurden zwei Bergkäse von Jodok Felder (5 und 14 Monate) und zwei Alpkäse von Theresia Schneider (4-5 Monate und 16 Monate). Weiters zwei Supermarktkäse zum Vergleich. Zusammen mit den Weinen von Franz Weniger (Blaufränkisch pur und in Cuvee verarbeitet) ergaben sich wirklich grenzgeniale Kombinationen. Als der Käse dann serviert wurde bemerkte Theresia Schneider “I hans denn nid so mit dem Käs”. Mein verwundertes Nachfragen ergab, dass sie sich in sehr jungen Jahren einmal überessen hat und daher Käse nur noch in erhitzter Form gnießt. Das die im Sommer kennengerlernte geniale Käserin (die für die Produktion keine Starterkultur verwendet - heute kaum mehr zu finden) es auch nicht mit dem Rotwein hat, war dann die perfekte Ergänzung. Alles nicht so schlimm: Jodok hat’s sehr wohl mit dem Käse und dem Rotwein (ich mußte ihm während den zwei Tagen welchen zur Verpflegung bringen) - und alle anderen auch!

Foto dankend von Kerstin Rohrer erhalten.

Geheimsache Bio

Stephan — Fri, 16 Oct 2009 10:44:38 +0000

Kritischer Bericht über Biolandwirtschaft: http://www3.ndr.de/sendungen/panorama_die_reporter/panorama338_format-flashhi.html

Bekommen habe ich den Link von einem Biobauern der ersten Stunde. Auf seinen Produkten wird allerings nur noch durch die Kontrollnummer darauf hingewiesen.

sura kees - eine unendlich langsame geschichte

Stephan — Wed, 19 Aug 2009 20:43:29 +0000

Sura Kees ist – neben dem Vorarlberger Bergkäse – der zweite Käse aus dem Ländle mit langer Tradition. Schriftliche Aufzeichnungen reichen bis ins 13. Jahundert zurück. Erzeugt wird er im Montafon während Bergkäse hautpsächlich im Bregenzerwald und im Großen Walsertal erzeugt und vermarktet wird. Der Rohmilchkäse wird traditionell auf wenigen Alpbetrieben im Sommer hergestellt. Die Erzeugung dieser Käse ist von einer Sonderheit geprägt, die heute nur noch selten zu finden ist: Auf eine Starterkultur wird verzichtet. Das benötigt neben einem erfahrenen Senner Milch von grasgefütterten Kühen, die die notwendige Kraft mitbringt. Mit Hochleistungskühen wie einer Swiss Brown, läßt sich diese nicht gewinnen. Das originale Montafoner Braunvieh benötigt kein Kraftfutter und gibt wenig, aber dafür umso hochwertigere Milch – die optimale Grundlage für Sura Kees. Heute kommt die weit größere Menge von diesem Kees aus Talbetrieben bei denen neben Laborkulturen auf pasteurisierte und entfettete Milch zurückgegriffen wird. Geschmacklich ist letzterer nicht mit einem unberechenbaren Stück Sura Kees aus den Alpen zu vergleichen und Sie bekommen bestenfalls einen regalgerechten Käse mit immer gleichem Geschmack.
Renate und Gotthard Sandrell gehen einen anderen Weg. Sie erzeugen auf ihrem Hof mit ein paar Kühen den Sura Kees aus voller Rohmilch, woraus kein Magermilchkäse ensteht, dafür aber ein herrlich cremiger Käse. Ihr Kees wird direkt – meistens regional – vermarktet.
Inzwischen hat Gotthard Sandrell begonnen seine Kühe zurück zu züchten. Der Kreis schließt sich: Die Kühe werden kleiner, die Milchmenge reduziert sich und ein hochwertiger – wenn auch untypischer – Rohmilchkäse bester Qualität entsteht. Vielleicht wird in naher Zukunft auch noch auf die Starterkultur verzichtet. Erfreulich ist, dass im Montafon und in anderen Vorarlberger Regionen das originale Braunvieh – eine robuste alte Rasse – eine Art Renaissance erlebt. Milch von perfekter Qualität für den erfahrenen Senner.

Kontakt: Renate und Gotthard Sandrell, Zelfenstr. 56b, 6774 Tschagguns,
Tel: 05556 766 40

Alex Mayer im Skopik & Lohn

Stephan — Wed, 22 Jul 2009 09:55:08 +0000

Das letzte Mal habe ich bei Alex Mayer im Pfarrwirt im Rahmen einer Slow Food Wien Veranstaltung die genial zubereitete Paradeiservielfalt genossen. Nun kocht Alexander Mayer im Skopik & Lohn in der Leopoldsgasse im 2. Wiener Bezirk. Ein erstes Testessen begeistert unglaublich: Geeiste Kartoffel-Lauch Suppe (genial am schwülen Sommerabend) und danach eine knusprige Blunzen mit roten Rüben und Apfelkren. Feinst gegessen zu einem unglaublichen Preis-Leistungs-Verhältnis (Suppe: 4 €, Blunzen 8,5 €). Unbedingt testen! Ach ja, und eine feine kaes.at-Käseplatte steht auch auf der Karte.

Nachtrag: Die kaes.at-Käseplatte gibts nicht mehr im Skopik & Lohn. Alexander Mayer ist auch schon wieder Geschichte. Mehr dazu in einem Profil Artikel.

Bio non grata

Stephan — Mon, 06 Jul 2009 12:27:12 +0000

Das Leben als Markttandler hat was sehr Schönes. Man steht bei jedem Wetter unwiderruflich fix hinter seinem Marktwagen und blickt (falls nicht gerade eine Kunde da ist) in eine Mischung von Menschen die einkaufen, verkaufen oder auch nur stundenlang durch den Markt spazieren und nichts kaufen. Vor allem am Naschmarkt sind letztere Exemplare öfters anzutreffen. Diskutiert wird mit allen drei Gruppen - und nicht nur über Käse.

Etwas einsilbig und langweilig kann es im Bioeck am Naschmarkt zugehen: Da kommt so mancher Kunde mit der Frage: “Sind das Biokäse?”. Wird das nicht eindeutig bejaht, dann spürt man etwas ähnliches wie Arroganz und der Kunde zieht davon. Kommt es zur Diskussion, dann stelle ich immer wieder mit erneuter Überraschung fest wie uninformiert die Konsumenten bzgl. Biokäse sind bzw. von welchen falschen Tatsachen so mancher Biokäsebekenner überzeugt ist.

Zwei der wichtigsten Faktoren bei der Käseerzeugung sind:

1) Weidehaltung der Kuh.

Eine Milchkuh gehört solange wie möglich auf die Weide. Die schönsten immer wieder kehrenden Sommerausflüge sind die Besuche bei meinen Produzenten. Dazu gehört, dass beim Anreisen (ob mit Auto zum Hof oder zu Fuß auch die Alpe) von zufrieden in der Wiese herumstehenden Kühen “wundrig (=neugierig)” begrüßt zu werden. Kühe benötigen auch im Winter die Möglichkeit den Stall verlassen zu können. Und sie tun das auch - vorausgesetzt man läßt sie. Dasselbe gilt auch für Schafe und Ziegen.

2) Die Fütterung der Kühe.

Die Vierermägen der Milchkuh und somit die Kühe fühlen sich mit frischem Gras oder Heu am wohlsten. Silagefütterung und Kraftfutter sind keine optimale Ernährung für die Kuh. Sie schaden der Vitalität des Tieres und tragen nicht zur nachhaltigen Tierhaltung bei.
Andersrum betrachtet konnte die ETH Zürich zeigen, dass grasgefütterte Kühe mit ihrer Milch die Grundlage für einen Käse liefern, der wertvolle ungesättigte Fettsäuren enthält! (->link zum Artikel).

Was ist nun die Grundlage des Biokäses?

zu 1) Ca. 15% der österreichischen Milcherzeugung ist biologisch zertifiziert. Der Großteil dieser biologisch gehaltenen Kühe hat noch nie eine Weide gesehen. Das ist in den Richtlinien nicht vorgesehen bzw. nicht verlangt. Damit unterstützt man mit dem Kauf von Biokäsen ein trauriges Dasein von Kühen die ihr ganzes Leben im Stall verbringen!

zu 2) Die Biorichtlinien erlauben sowohl den Einsatz von ganzjähriger Silagefütterung und dazu einen Anteil von bis zu 40% Kraftfütterung (auch Soja!). Somit sind wir weit entfernt von einer artgerechten Fütterung der Tiere.

Die glücklichen Kühe oder Schweinchen auf den grünen Weiden der Werbeplakate sind der Ausnahmefall und haben meistens nichts mit der Tierhaltung von ökologische zertifizierten Betrieben zu tun. Werbung wirkt allerdings und der Konsument glaubt daran. Er glaubt auch ganz gerne daran, weil dann muss er sich nicht mit seinem Lebensmittel beschäftigen.

Das ist der Grund warum bei kaes.at die Bioproduzenten nicht ausgezeichnet werden. Diese Auszeichnung ist nicht nur sinnlos sondern für mich die größte Konsumententäuschung überhaupt.

Vielleicht ist das auch der Grund warum wirkliche Käsekenner nichts mit Biokäse anzufangen wissen. Könnte es sein, dass die Haltung und die Fütterung auch noch eine Auswirkung auf den Geschmack hat?

bei jedem wetter!

Stephan — Wed, 10 Jun 2009 21:15:03 +0000

liebe käsefreunde,

es wird wieder einmal zeit für käsenews

inzwischen finden sie uns seit mehr als einem jahr am wiener karmelitermarkt und am rochusmarkt. wir freuen uns über die große resonanz und möchten uns bei ihnen dafür bedanken.
seit kurzem sind wir auch jeden samstag am wiener naschmarkt mit unserem gelben käsewagen im bauernmarktbereich zu finden.

wir führen ständig - je nach jahreszeit - bis zu 40 verschiedene (vorwiegend) rohmilchkäsesorten von kaes.at, vielfalt.com und unser belper freunden jumi aus der schweiz - fast alle exklusiv bei uns erhältlich.

ich freue mich ihnen mitzuteilen, dass wir ab kommenden samstag einen 2,5 jahre alten bergziegenrohmilchkäse, den z’büni, anbieten werden. der z’büni wird ausschließlich im sommer auf der alpe aus der milch von gemsfarbigen gebirgsziegen erzeugt. daher spürt man trotz der langen reifezeit den geschmack der milch sehr angenehm in diesem käse.

wer gerne auf gereiftes schaf zurückgreift, der freut sich über unseren “verstoffwechselten” schaf-cironé. sowohl optisch als auch geschmacklich ein intensiver genuss!

aus dem bregenzerwald sind im moment zwei berg- bzw. alpkäse hervorzuheben. der ca. 13 monate alte maikäse von jodok felder, dezent würzig und cremig. von jakob lingg’s hochalpe gibt es den alpkäse vom letzten juli - erzeugt aus milch von kühen, die auschließlich die gräser und kräuter der hochalpe geniessen durften!

unsere genauen marktöffnungszeiten bzw. aktuelle änderungen finden sie immer unter der internetadresse http://naschmarkt.biz/?page_id=6

abschließend möchten wir uns bei ihnen bedanken und verbleiben mit den besten grüßen!

susanne und stephan gruber.

Das Imperium schlägt zurück.

Stephan — Mon, 25 May 2009 18:57:07 +0000

Wurde Slow Food 1986 nicht von Carlo Petrini aus dem piemontesischen Bra anlässlich der Eröffnung einer Filiale der bekanntesten amerikanischen Fast Food Kette an der Spanischen Treppe in Rom gegründet? (Buchtip: Die Fast Food Gesellschaft). Die Antwort auf die weltweit entwickelte (Marketing-)Industrie für Kinder ist mit den Schulgärten und vielem mehr nicht ausgeblieben. Auf der ORF Seite sehen wir ein Lebenszeichen des Imperiums.
Vielleicht sollten wir aber einfach froh sein, dass Steve Jobs in San Francicso gerne gut essen geht (hoffentlich tut er das noch) und dadurch dem Imperium bestimmte Kinderspielsachen nicht mehr zur Verfügung stehen.

Arche des Geschmacks - Reloaded.

Stephan — Sun, 22 Feb 2009 10:39:35 +0000

Vor kurzem habe ich hier kurz über den Bregenzerwälder Bergkäse berichtet, der sich als erster österreichischer Käse in die „Arche des Geschmacks“ einreihte.

Nun gibt es wieder Neuigkeiten: In die „Arche des Geschmacks“ wurden nun der Vorarlberger Riebelmais, der Lungauer Tauernroggen, die Kerbelrübe, der Weingartenpfirsich, der Weingartenknoblauch, die Radieschensorte „Asperner Riese” und ein weiterer Käse, der Abgereifte von Robert Strasser, aufgenommen.

Eine Übersicht der österreichischen Arche- und Förderkreisprodukte –inklusive Beschreibung - finden Sie hier.

Viele dieser Produkte sind regional bekannt und geschätzt. Wer hätte aber gedacht, dass der begehrte Safrankrokus zwischen dem 12. Und 19. Jahundert in Österreich angebaut wurde? Der Safran aus Niederösterreich wurde sogar lange Zeit aufgrund seiner hervorragenden Qualität und Reinheit in der botanischen und pharmazeutischen Literatur unter dem Namen „Crocus austriacus“ als der beste in Europa erhältliche Safran genannt und in den damaligen Schriften zu den berühmten Spezialitäten des Kronlandes gezählt. Der Niederösterreicher Bernhard Kaar hat sich der Wiederbelebung des Safrans gewidmet und hält sich beim Anbau an die aus dem 18. Jahundert überlieferten Texte. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Die geernteten Safranfäden der Krokuspflanze überzeugen mit einem einzigartigen aromatischen Geschmack. Nun ist der „Crocus austriacus“ bei der internationalen Slow Food Organisation als Archeprodukt angeführt!

Das Archeprojekt ist in Österreich angekommen und das zum richtigen Zeitpunkt. Meinungsmacher in der Gastronomie orientieren sich immer mehr an regionalen Produkten. Umso schöner wenn die Würze der Speisen in Zukunft mit Safran aus Österreich perfektioniert wird. Die Chancen dafür stehen gut, den Archeprodukte müssen nicht nur fair und sauber erzeugt werden, sondern auch gut schmecken!

Projektträger:
Slow Food Wien - http://www.slowfoodwien.at
Arche Noah - http://arche-noah.at
Arche Austria - http://www.arche-austria.at
Bio Austria - http://www.bio-austria.at

Webshop für Arche Produkte:
http://www.vielfalt.com

Urheberschutz Safranfotos: Bernhard Kaar