Märkte
Bio non grata
Montag, Juli 6th, 2009 | Allgemein, Ernährung, Märkte | 5 Kommentare
Das Leben als Markttandler hat was sehr Schönes. Man steht bei jedem Wetter unwiderruflich fix hinter seinem Marktwagen und blickt (falls nicht gerade eine Kunde da ist) in eine Mischung von Menschen die einkaufen, verkaufen oder auch nur stundenlang durch den Markt spazieren und nichts kaufen. Vor allem am Naschmarkt sind letztere Exemplare öfters anzutreffen. Diskutiert wird mit allen drei Gruppen - und nicht nur über Käse.
Etwas einsilbig und langweilig kann es im Bioeck am Naschmarkt zugehen: Da kommt so mancher Kunde mit der Frage: “Sind das Biokäse?”. Wird das nicht eindeutig bejaht, dann spürt man etwas ähnliches wie Arroganz und der Kunde zieht davon. Kommt es zur Diskussion, dann stelle ich immer wieder mit erneuter Überraschung fest wie uninformiert die Konsumenten bzgl. Biokäse sind bzw. von welchen falschen Tatsachen so mancher Biokäsebekenner überzeugt ist.
Zwei der wichtigsten Faktoren bei der Käseerzeugung sind:
1) Weidehaltung der Kuh.
Eine Milchkuh gehört solange wie möglich auf die Weide. Die schönsten immer wieder kehrenden Sommerausflüge sind die Besuche bei meinen Produzenten. Dazu gehört, dass beim Anreisen (ob mit Auto zum Hof oder zu Fuß auch die Alpe) von zufrieden in der Wiese herumstehenden Kühen “wundrig (=neugierig)” begrüßt zu werden. Kühe benötigen auch im Winter die Möglichkeit den Stall verlassen zu können. Und sie tun das auch - vorausgesetzt man läßt sie. Dasselbe gilt auch für Schafe und Ziegen.
2) Die Fütterung der Kühe.
Die Vierermägen der Milchkuh und somit die Kühe fühlen sich mit frischem Gras oder Heu am wohlsten. Silagefütterung und Kraftfutter sind keine optimale Ernährung für die Kuh. Sie schaden der Vitalität des Tieres und tragen nicht zur nachhaltigen Tierhaltung bei.
Andersrum betrachtet konnte die ETH Zürich zeigen, dass grasgefütterte Kühe mit ihrer Milch die Grundlage für einen Käse liefern, der wertvolle ungesättigte Fettsäuren enthält! (->link zum Artikel).
Was ist nun die Grundlage des Biokäses?
zu 1) Ca. 15% der österreichischen Milcherzeugung ist biologisch zertifiziert. Der Großteil dieser biologisch gehaltenen Kühe hat noch nie eine Weide gesehen. Das ist in den Richtlinien nicht vorgesehen bzw. nicht verlangt. Damit unterstützt man mit dem Kauf von Biokäsen ein trauriges Dasein von Kühen die ihr ganzes Leben im Stall verbringen!
zu 2) Die Biorichtlinien erlauben sowohl den Einsatz von ganzjähriger Silagefütterung und dazu einen Anteil von bis zu 40% Kraftfütterung (auch Soja!). Somit sind wir weit entfernt von einer artgerechten Fütterung der Tiere.
Die glücklichen Kühe oder Schweinchen auf den grünen Weiden der Werbeplakate sind der Ausnahmefall und haben meistens nichts mit der Tierhaltung von ökologische zertifizierten Betrieben zu tun. Werbung wirkt allerdings und der Konsument glaubt daran. Er glaubt auch ganz gerne daran, weil dann muss er sich nicht mit seinem Lebensmittel beschäftigen.
Das ist der Grund warum bei kaes.at die Bioproduzenten nicht ausgezeichnet werden. Diese Auszeichnung ist nicht nur sinnlos sondern für mich die größte Konsumententäuschung überhaupt.
Vielleicht ist das auch der Grund warum wirkliche Käsekenner nichts mit Biokäse anzufangen wissen. Könnte es sein, dass die Haltung und die Fütterung auch noch eine Auswirkung auf den Geschmack hat?
Wieder einmal die Schweizer: Försterkäse
Donnerstag, Dezember 25th, 2008 | Allgemein, Märkte, Rezepte | 1 Kommentar
Die Bergkäserei Krümmenswil aus dem Kanton Thurgau produziert diesen Weichkäse aus silofreier Rohmilch. Die kleinen Weichkäselaibe (ca. 1,5 kg) reifen 6-10 Wochen in Form gehalten von einer Tannenrinde. Der cremig-weiche Käse entwickelt feine Noten nach bitteren Grassorten und leichter Rottanne - ein herrlicher Genuss!
Das innovative Produkt wurde als Nachahmung des Vacherins Mont-d’Or verklagt, da dieser eine geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB bzw AOC) besitzt. Doch im Käsestreit ging die innovative Kleinkäserei ungeschoren hervor. Das Produkt weist genügend Unterschiede zum geschützten Käse auf. Der Meinung schließe ich mich an und denke da nur an die feine Geschmacksnote der Rottanne.
Wirklich genial wirds wenn man das angenehme einfache Rezept ausprobiert:
Mit Alufolie umhüllen, stechen, mit einem Spritzer Weisswein übergiessen und für 35 Minuten in den Ofen bei 190 °C. Das Ergebnis ist ein flambierter Förster. Das Tannenaroma hat sich durch die Hitze entwickelt und harmoniert ausgezeichnet zum Käse und geschwellten Kartoffeln oder einfach zu einem guten Brot. Mit Beilagen (z.b.: Schweizer “Gürkli”) ausreichend für 6 Personen. Der Käsetraum ist auch die perfekte Grundlage zu dem dazugenossenen Weißwein oder dem abschließendem “Schnäspli”.
Försterkäse ist selbstverständlich ständig bei unserem kaes.at/vielfalt.com Markstand erhältlich.
Photos in courtesy from Eva-Maria Paier and Juraj Krssak.
Franz Wirth vom Labonca Biohof am 11.10. am Karmelitermarkt
Montag, Oktober 6th, 2008 | Allgemein, Events, Märkte | Keine Kommentare
Am kommenden Samstag (11.10.) begrüßt Slow Food Wien Franz Wirth vom Labonca Biohof am Karmelitermarkt.
Am Labonca Biohof im Lafnitztal in der Steiermark werden hervorragende Produkte aus dem Fleisch des “Sonnenschweins”, einer Kreuzung aus den Rassen Schwäbisch-Hällisch und Duroc, hergestellt. Der Lebensraum des Sonnenschweins ist von Geburt an ein großzügiges Weidegebiet, wo sie ganzjährig im Freien gehalten werden. Die extensive Fütterung über mindestens 12-14 Monate und die außerordentliche Bewegungsfreiheit sichern ein besonders feinfasriges, kompaktes und saftiges Fleisch.
Am Samstag wird Franz Wirth zahlreiche, teilweise prämierte, Wurst- und Speckprodukte sowie Pasteten und Aufstriche zur Verkostung anbieten.
Link: Labonca Biohof
Neu gesehen am Karmelitermarkt - Wienerwald Weiderind
Montag, Oktober 6th, 2008 | Allgemein, Märkte | Keine Kommentare
Letzten Samstag (4.10.) war da ein neuer Stand am Karmelitermarkt mit optisch erstaunlich wirkendem Rindfleich in der Vitrine. Der richtige Glanz und vor allem die feine Marmorierung war zu erkennen. Das Fleisch aus dem Biosphärenpark Wienerwald fand im Form von gebratenen Hüferl auf unseren Sonntagstisch und war geschmacklich mindestens genau so gut wie es ausgesehen hat. Rindfleisch fehlt am Karmelitermarkt und daher hoffen wir, dass der Anton Klaghofer mit seinem Fleisch nächste Woche wieder kommt. Vor allem mit dieser Qualität!
Roswitha Tscheliesnig am 4.10. am Karmelitermarkt
Mittwoch, Oktober 1st, 2008 | Allgemein, Events, Märkte | Keine Kommentare
Am kommenden Samstag (4.10.) begrüßen wir Roswitha Tscheliesnig aus dem Vordernbergertal in der Obersteiermark am Karmelitermarkt beim Slow Food Wien Stand.
Die passionierte Käseproduzentin stellt in Ihrem kleinen Betrieb zwei hervorragende Rohmilchkäsesorten in traditionell handwerklicher Produktion her.
Am Samstag wird sie ihren Bergziegen-Hartkäse Caprissimum und den aus Kuhmilch hergestellten Leobener Hauskäse, einen Weichkäse in Rotkultur, präsentieren und zur Verkostung anbieten.
Nachtrag: Die herrlichen Rohmilchkäse sind ab sofort beim kaes.at/vielfalt.com Stand am Nachschmarkt, Rochusmarkt und am Karmelitermarkt erhältlich (-> Öffnungszeiten).
Helwin Hinke am 18.10. beim Slow Food Corner / Karmelitermarkt!
Freitag, September 26th, 2008 | Allgemein, Events, Märkte | Keine Kommentare
Am Samstag, den 18.10. (9-12 Uhr) wandert Helwin Hinke von seinem Stand am Karmelitermarkt zum Slow Food Corner und präsentiert seine Produkte aus Ziegenrohmilch.
Seit zweieinhalb Jahen betreibt die Familie Hinke eine biologische Landwirtschaft in Dörfl im Wienerwald. In der Gemeinde leben 30 Menschen, dafür aber mehrere hundert Haustiere und zwei weitere Biolandwirte.
Die Ziegen werden handgemolken und die täglich gemolkene Milchmenge ist auf 40 bis 50 Liter beschränkt. Sämtliche Produkte werden in reiner, traditioneller Handarbeit erzeugt.
Link: Helwin Hinke
käs.at/vielfalt.com am Naschmarkt
Mittwoch, September 17th, 2008 | Allgemein, Märkte | Keine Kommentare
Tanja Pitter unterstützt uns und ist ab sofort jeden Mittwoch am Wiener Naschmarkt von 8-14 Uhr zu finden. Wir freuen uns über Ihre Unterstützung, da sie als Landwirtschaftsstudentin und Käsemacherin (wurde auf einer Vorarlberger Alpe in das Käsen eingeführt) optimal zu uns passt!
Unser Stand ist im Bauernmarktbereich zu finden. Am besten mit der Ubahn U4 zur Kettenbrückengasse und dann in den Naschmarkt hineinlaufen. Der Käsestand steht direkt neben unserem Partner Dr. Peter Lassnig (ochsenherz.at), wo sie herrliche Gemüseraritäten finden. Peter Lassnig, Biologe und Umsteiger (vormals Universitätsassistent) betreibt seit mehreren Jahren den Gärntnerhof Vis-A-Vis und ist Partner der Arche Noah. Gemüsevielfalt, Geschmack und kompetentes Wissen! Jetzt zur Paradeiserzeit lohnt sich das Einkaufen noch mehr - zusammen mit unserem Rohmilchkäseangebot - sowieso.
19. September: Irene Weinfurter & Stephan Gruber kochen am Mödlinger Naschmarkt
Freitag, August 8th, 2008 | Allgemein, Events, Märkte | 2 Kommentare
Irene Weinfurter und Stephan Gruber bekochen Sie unter der alten Straßenbahnremise am Mödlinger Naschmarkt. Ab 16 Uhr servieren wir feine Vorarlberger Käsknöpfle (Kässpätzle) zusammen mit Kartoffelsalat (angemacht mit Bieressig vom Erwin Gegenbauer) und dazu gibts Mohrenbräu Bier aus Dornbirn und zum Abschluß einen Enzianschnaps von Jodok Felder.
Die Veranstaltung findet bei jedem Wetter stadt.
Links:
Irene Weinfurter
Rezept Käsknöple
Erwin Gegenbauer
Preise:
Eine Portion Käsknöpfle mit Kartoffelsalat: Euro 8,50
Mohrenstiftle: Euro 1,90
Enzianschnaps von Jodok Felder: Euro 2,-
Robert Strasser am 30.8. am Karmelitermarkt.
Freitag, August 8th, 2008 | Allgemein, Events, Märkte | Keine Kommentare
Brigitta und Robert Strasser sind eigen- und sinnig, der Landwirtschaftsmeister und Eingeborene des Hofes und die Bürokauffrau aus dem bayerischen Lande.
Die Käsemacher aus Leidenschaft präsentieren am Samstag, den 30.8. im Slowf Food Eck am Karmelitermarkt ihre handgeformten Unikate. Bierkäse, Kochkäse und Graukäse.
Am Ihrem Naturbauernhof wird hochwertigste Bio-Rohmilch von ausgewählten Partnerbetrieben veredelt. Diese Höfe erfüllen die hohen Ansprüche der nachhaltigen Milchgewinnung durch naturgerechte Haltung, Weidegang und reiner Heufütterung, welche für die Rohmilchkäseproduktion der Strassers notwendig ist.
Werdegang:
Der Trend Richtung Industrialisierung in der Landwirtschaft und damit dem Verlust der bäuerlichen Lebensweise waren die Gründe im Jahre 1990 neue Wege für den Natur.Bauern.Hof zu suchen.
So entstand 1993 die Idee zur Hofkäserei als Werkzeug zur Förderung kleinbäuerlicher Strukturen.
Mit internationalem Erfolg. Eine kulturelle und kulinarische Bereicherung für unser Genuss-Land.
Genießen Sie am Karmelitermarkt die Rohmilchkäse von Brigitta und Robert Strasser und lernen Sie die Produzenten kennen.
Die beiden Käsemacher vertreiben Ihre Produkte über die Webplattform vielfalt.com.