Empfehlungen
Gebsenkäse - Traditioneller Bregenzerwälder Bergkäse und Alpkäse
Donnerstag, März 11th, 2010 | Allgemein, Empfehlungen, Ernährung | 2 Kommentare
Traditionell und handwerklich erzeugter Bregenzerwälder Alpkäse (=Bergkäse, der im Sommer auf der Alp/Alm erzeugt wird) ist ein besonderes Produkt. Ein ganz wichtiger Bestandteil der Produktion ist die Lagerung der Milch in den Holzgebsen (runde, traditionelle Holzgefäße). Die Abendmilch kommt nach dem Melken in die Gebsen und wird während der Nacht in diesen aufbewahrt. Eine Kühlung wie in der industriellen Produktion auf unter 4° Celsius findet nicht statt. Am Morgen wird die über die Nacht gelagerte Milch mit der frisch gemolkenen Milch vermischt und die Herstellung beginnt. Das Besondere dieser Produktionsweise ist, dass die Produktion eigentlich schon mit der Lagerung in den Holzgebsen (man beachte die interessante Tatsache, dass Holz in jeder industriellen Käseproduktion verboten ist), beginnt. Werden die Gebsen traditionell nach der Käseproduktion mit 90° Celsius warmer Molke aus dem Kupferkessel gewaschen, bleibt das bakterielle Milieu erhalten und der Rohmilchkäse kann ganz ohne Zugabe von Starterkulturen erzeugt werden. Die Käseerzeugung ohne Starterkultur ist inzwischen eine seltene Handwerkskunst geworden. Um deren Erhalt kümmert sich Josef Gintersdorfer mit seiner “Gemeinschaft Gebsenkäse” (www.gebsenkaese.at). Die Reifung von Gebsenkaese benötigt 8-9 Monate. Erst dann ist der Käse genußfertig. Während modern erzeugte Bergkäse nach 4-5 Monaten ausgereift sind und dann scharf und salzig werden können, bleibt Gebsenkäse (richtige Pflege und feuchte Lagerung vorausgesetzt) cremig und wirkt stets harmonisch-würzig. Erkennen lässt sich Alpkäse an der Rinde. Man sieht nicht das durch die bei der Großproduktion verwendete Nirostagitter erzeugte Muster sondern ein schöne Rinde die ihre Struktur durch das beim traditionellen Alpkäsen verwendeten Käsetuch erhält.
Kontakt: Theresia Schneider, Vögin 123, 6863 Egg, T: 05512 33 49
Alex Mayer im Skopik & Lohn
Mittwoch, Juli 22nd, 2009 | Allgemein, Empfehlungen | Keine Kommentare
Das letzte Mal habe ich bei Alex Mayer im Pfarrwirt im Rahmen einer Slow Food Wien Veranstaltung die genial zubereitete Paradeiservielfalt genossen. Nun kocht Alexander Mayer im Skopik & Lohn in der Leopoldsgasse im 2. Wiener Bezirk. Ein erstes Testessen begeistert unglaublich: Geeiste Kartoffel-Lauch Suppe (genial am schwülen Sommerabend) und danach eine knusprige Blunzen mit roten Rüben und Apfelkren. Feinst gegessen zu einem unglaublichen Preis-Leistungs-Verhältnis (Suppe: 4 €, Blunzen 8,5 €). Unbedingt testen! Ach ja, und eine feine kaes.at-Käseplatte steht auch auf der Karte. 
Nachtrag: Die kaes.at-Käseplatte gibts nicht mehr im Skopik & Lohn. Alexander Mayer ist auch schon wieder Geschichte. Mehr dazu in einem Profil Artikel.
Don’t forget about Sam!
Montag, Dezember 15th, 2008 | Allgemein, Empfehlungen | 2 Kommentare
Brot aus dem Holzofen, Brot aus Sauerteig, keine fertigen Backmischungen, … , einfach gutes Brot. Gutes Brot ist in den letzten Jahren wieder “interessant” geworden.
Brot ist das Grundnahrungsmittel schlechthin und wie allgemein bekannt, hat sich das Bäckereiwesen in den letzten Jahrzehnten drastisch verändert. Brot ist im Vergleich zu anderen Produkten wesentlich billiger geworden. Es scheint, dass man alles noch etwas schlechter und dafür billiger produzieren kann. Diese Entwicklung ist in den letzten Jahren fatal geworden: Die meisten Konsumenten bekommen ein aus einer Fertigmischung hergstelltes, tiefgefrorenes, halbfertiges im Supermarkt fertig gebackenes Brot mit einer langen Liste an Inhaltsstoffen. Wem schmeckt so ein Produkt? Menschen die kein gutes Brot kennen haben - wie bei so vielen Lebensmitteln - keinen Vergleich. Umso erfreulicher ist die Entwicklung, dass die Interesse an guten Bäckereien und deren Brot wächst.
Um nicht die ewig gleichen Empfehlungen auszusprechen, möchte ich nun den Kornbuben Sam empfehlen. Sam (Günther Sommer) betreibt die Kornstube. Sein Brot ist von unvergleichbarer Qualität. Ich lagere das hefefreie Holzofenbrot neben dem Käse im Keller. Es ist nach 3 Wochen dünn geschnitten immer noch herrlich zu genießen - vielleicht das letzte “offiziell” verfügbare Kärntner Bauernbrot? Sam legt Wert auf biologische Zutaten, Honig statt Zucker und liebevolle Handarbeit. Das erhältliche Brot hat ihn schon vor Jahrzehnten geärgert und daher ist er umso länger einer der wenigen Produzenten die schon lange vor dem aktuellen Brotboom richtiges Brot backen - teilweise auch mit seinem mobilen Holzhofen, der von Pferden gezogen wird. Ein Besuch in der Kornstube ist daher ein Pflichtermin falls man durch Klagenfurt kommt.
100 Lebensmittel die Sie glücklich machen.
Sonntag, Dezember 14th, 2008 | Allgemein, Empfehlungen | Keine Kommentare
Werner Lampert war immer ein Vordenker. Er hat den ersten wirklich erfolgreichen Biolabel in Österreich entwickelt - diesen wieder verlassen - und ist seit längeren wieder mit einem neuen Partner und einer von ihm entwickelten Marke zurück.
Nun hat Werner Lampert das Buch “100 Lebensmittel die Sie glücklich machen” geschrieben, in dem er die für ihn wichtigen Dinge in der Landwirtschaft erläutert.
Das Buch ist aus mehreren Gründen zu empfehlen. Allein das erste Kapitel über Brot sollte jeder gelesen haben! Mich hat die sehr ausführliche Beschreibung über die Erzeugung von Bergkäse erfreut.
Man ließt auch Tatsachen bzgl. verschiedener Labels. So mancher könnte sich wundern, dass eine Biokuh nie auf der Weide gewesen sein muss und bis zu 40% Soja essen darf. Ein Buch mit vielen interessanten Tatsachen, aber vor allem mit lauter Empfehlungen inklusive Bezugsquellenangabe für Lebensmittel die laut Lampert glücklich machen!
Käsige Kochkurse bzw. Kochlektionen!
Samstag, September 27th, 2008 | Allgemein, Empfehlungen | 1 Kommentar
Für den Herbst möchte ich zwei Kochkurse empfehlen.
1. Irene Weinfurter - Schweizer Abend im Kochklub Kühn - 25.11.
Die Slow Food Wien Köchin Irene Weinfurter wird nach ihren mehrmaligen Schweizaufenthalten inspiriert durch den Austausch mit Schweizer Köchen einen Abend rund um den Schweizer Käse veranstalten.
Das Menü: Eingelegtes Kaninchen - Salat mit Ziegenkäse-Törtchen - Rüblisuppe - Scheinslungenbraten im Kräutermantel - Käsespezialitäten aus der Schweiz
Ort:
Kochklub Kühn, Kühnplatz 3, 1040 Wien
Kosten:
€ 95,00 inkl. MWSt.
Links: Kochklub Kühn - Irene Weinfurter
2. Titi Laflora’s Kasdinner:
Ein fleischloses Menü in 4 Gängen. Immer wieder Käse, kombiniert mit schwarzen Nüssen, Erdäpfel, Spinat und Brombeeren.
DAS MENÜ: Parmesansüppchenmit schwarzen Nüssen — Erdäpfelrösti mit Vacherin — Duell aus Kasnocken und Spinatknöderln — Crème Brûlée vom Ziegenkäse mit Brombeeren
Max. 6 Teilnehmer
Termin: Sa, 15. November 08
Dauer: 14 - 18:00 Uhr (mit anschließendem gemeinsamen Essen)
Kosten: 75 €
Ort: Baumgasse 52, Hof 2, 1030 Wien
Link: Titi Laflora