Ernährung
Gebsenkäse - Traditioneller Bregenzerwälder Bergkäse und Alpkäse
Donnerstag, März 11th, 2010 | Allgemein, Empfehlungen, Ernährung | 2 Kommentare
Traditionell und handwerklich erzeugter Bregenzerwälder Alpkäse (=Bergkäse, der im Sommer auf der Alp/Alm erzeugt wird) ist ein besonderes Produkt. Ein ganz wichtiger Bestandteil der Produktion ist die Lagerung der Milch in den Holzgebsen (runde, traditionelle Holzgefäße). Die Abendmilch kommt nach dem Melken in die Gebsen und wird während der Nacht in diesen aufbewahrt. Eine Kühlung wie in der industriellen Produktion auf unter 4° Celsius findet nicht statt. Am Morgen wird die über die Nacht gelagerte Milch mit der frisch gemolkenen Milch vermischt und die Herstellung beginnt. Das Besondere dieser Produktionsweise ist, dass die Produktion eigentlich schon mit der Lagerung in den Holzgebsen (man beachte die interessante Tatsache, dass Holz in jeder industriellen Käseproduktion verboten ist), beginnt. Werden die Gebsen traditionell nach der Käseproduktion mit 90° Celsius warmer Molke aus dem Kupferkessel gewaschen, bleibt das bakterielle Milieu erhalten und der Rohmilchkäse kann ganz ohne Zugabe von Starterkulturen erzeugt werden. Die Käseerzeugung ohne Starterkultur ist inzwischen eine seltene Handwerkskunst geworden. Um deren Erhalt kümmert sich Josef Gintersdorfer mit seiner “Gemeinschaft Gebsenkäse” (www.gebsenkaese.at). Die Reifung von Gebsenkaese benötigt 8-9 Monate. Erst dann ist der Käse genußfertig. Während modern erzeugte Bergkäse nach 4-5 Monaten ausgereift sind und dann scharf und salzig werden können, bleibt Gebsenkäse (richtige Pflege und feuchte Lagerung vorausgesetzt) cremig und wirkt stets harmonisch-würzig. Erkennen lässt sich Alpkäse an der Rinde. Man sieht nicht das durch die bei der Großproduktion verwendete Nirostagitter erzeugte Muster sondern ein schöne Rinde die ihre Struktur durch das beim traditionellen Alpkäsen verwendeten Käsetuch erhält.
Kontakt: Theresia Schneider, Vögin 123, 6863 Egg, T: 05512 33 49
“Steirische” Listerien oder warum das Ministerium bei “Rohkäse” zu Vorsicht rät.
Dienstag, März 9th, 2010 | Allgemein, Ernährung | Keine Kommentare
Die Öffentlichkeit erfährt erneut, dass ein steirischer Käse keine steirische Milch enthalten muß. Es reicht die finanzielle Wertschöpfung des Betriebes in der Steiermark und schon wird aus importierter - in Deutschland vorverarbeiteter Milch - steirischer Bauernkäse. Nun musste, auf Grund mehrerer Todesfälle, dieser Käse vom Markt genommen werden. Grund waren die im Käse enthaltenen Bakterien (Listerien) die durch einen Käfer (offizielle Begründung) in den pasteurisierten Käse gekommen sind. Listerien sind Bakterien die in der Landwirtschaft vorkommen - so sollen sie sogar in der Bettwäsche zu finden sein und gegen Allergien vorbeugen! Im Käse haben sie allerdings nichts zu suchen, da sie für Schwangere (im letzten Trimester) und geschwächte Menschen gesundheitlich gefährlich werden können.
Interessant ist nun, dass der politische Experte für unsere Gesundheit bzw. dessen Ministerium als Reaktion auf diesen Lebensmittelskandal zur Vorsicht beim Verzehr von Rohkäse (was auch immer das ist - der Käsekommissar kennt nur Rohmilchkäse) rät. Weiters soll ein größerer österreichischer Käse- und Milchvermarkter nun tatsächlich aus Vorsicht die Kooperation mit Kleinbauern reduziert haben. Das der vom Markt genommene Käse aus pasteurisierter Milch erzeugt wurde und aus einer Industriestrasse hervorging, dürfte sowohl dem Gesundheitsministerium als auch dem Käsevermarkter entgangen sein - Hauptsache man warnt vor dem Verzehr von Rohmilchkäse und schädigt sorgfältig und sauber arbeitende Kleinbauern. Gott sei Dank verdienen unsere Politiker ihr Geld einfach weil sie im Dienst sind. Würde man sie nach ihrem Expertenwissen und ihrem Erfolg bezahlen so wäre wahrscheinlich so mancher schon verhungert bzw. müßte man sie doch glatt neben den nach Erfolg bezahlten Managern, Analysten und Bankern mit einer Armensuppe durchbringen.
Geniale Ost-West connection ;)
Mittwoch, November 4th, 2009 | Allgemein, Ernährung, Events | Keine Kommentare
Da sitzen die zwei KäserInnen (von links:) Jodok Felder und Theresia Schneider. Dazu - ganz rechts - Franz Weninger vom gleichnamigen Weingut. Serviert wurden zwei Bergkäse von Jodok Felder (5 und 14 Monate) und zwei Alpkäse von Theresia Schneider (4-5 Monate und 16 Monate). Weiters zwei Supermarktkäse zum Vergleich. Zusammen mit den Weinen von Franz Weniger (Blaufränkisch pur und in Cuvee verarbeitet) ergaben sich wirklich grenzgeniale Kombinationen. Als der Käse dann serviert wurde bemerkte Theresia Schneider “I hans denn nid so mit dem Käs”. Mein verwundertes Nachfragen ergab, dass sie sich in sehr jungen Jahren einmal überessen hat und daher Käse nur noch in erhitzter Form gnießt. Das die im Sommer kennengerlernte geniale Käserin (die für die Produktion keine Starterkultur verwendet - heute kaum mehr zu finden) es auch nicht mit dem Rotwein hat, war dann die perfekte Ergänzung. Alles nicht so schlimm: Jodok hat’s sehr wohl mit dem Käse und dem Rotwein (ich mußte ihm während den zwei Tagen welchen zur Verpflegung bringen) - und alle anderen auch!
Foto dankend von Kerstin Rohrer erhalten.
Geheimsache Bio
Freitag, Oktober 16th, 2009 | Allgemein, Ernährung | 3 Kommentare
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Kritischer Bericht über Biolandwirtschaft: http://www3.ndr.de/sendungen/panorama_die_reporter/panorama338_format-flashhi.html
Bekommen habe ich den Link von einem Biobauern der ersten Stunde. Auf seinen Produkten wird allerings nur noch durch die Kontrollnummer darauf hingewiesen.
sura kees - eine unendlich langsame geschichte
Mittwoch, August 19th, 2009 | Allgemein, Ernährung | Keine Kommentare
Sura Kees ist – neben dem Vorarlberger Bergkäse – der zweite Käse aus dem Ländle mit langer Tradition. Schriftliche Aufzeichnungen reichen bis ins 13. Jahundert zurück. Erzeugt wird er im Montafon während Bergkäse hautpsächlich im Bregenzerwald und im Großen Walsertal erzeugt und vermarktet wird. Der Rohmilchkäse wird traditionell auf wenigen Alpbetrieben im Sommer hergestellt. Die Erzeugung dieser Käse ist von einer Sonderheit geprägt, die heute nur noch selten zu finden ist: Auf eine Starterkultur wird verzichtet. Das benötigt neben einem erfahrenen Senner Milch von grasgefütterten Kühen, die die notwendige Kraft mitbringt. Mit Hochleistungskühen wie einer Swiss Brown, läßt sich diese nicht gewinnen. Das originale Montafoner Braunvieh benötigt kein Kraftfutter und gibt wenig, aber dafür umso hochwertigere Milch – die optimale Grundlage für Sura Kees. Heute kommt die weit größere Menge von diesem Kees aus Talbetrieben bei denen neben Laborkulturen auf pasteurisierte und entfettete Milch zurückgegriffen wird. Geschmacklich ist letzterer nicht mit einem unberechenbaren Stück Sura Kees aus den Alpen zu vergleichen und Sie bekommen bestenfalls einen regalgerechten Käse mit immer gleichem Geschmack.
Renate und Gotthard Sandrell gehen einen anderen Weg. Sie erzeugen auf ihrem Hof mit ein paar Kühen den Sura Kees aus voller Rohmilch, woraus kein Magermilchkäse ensteht, dafür aber ein herrlich cremiger Käse. Ihr Kees wird direkt – meistens regional – vermarktet.
Inzwischen hat Gotthard Sandrell begonnen seine Kühe zurück zu züchten. Der Kreis schließt sich: Die Kühe werden kleiner, die Milchmenge reduziert sich und ein hochwertiger – wenn auch untypischer – Rohmilchkäse bester Qualität entsteht. Vielleicht wird in naher Zukunft auch noch auf die Starterkultur verzichtet. Erfreulich ist, dass im Montafon und in anderen Vorarlberger Regionen das originale Braunvieh – eine robuste alte Rasse – eine Art Renaissance erlebt. Milch von perfekter Qualität für den erfahrenen Senner.
Kontakt: Renate und Gotthard Sandrell, Zelfenstr. 56b, 6774 Tschagguns,
Tel: 05556 766 40
Bio non grata
Montag, Juli 6th, 2009 | Allgemein, Ernährung, Märkte | 5 Kommentare
Das Leben als Markttandler hat was sehr Schönes. Man steht bei jedem Wetter unwiderruflich fix hinter seinem Marktwagen und blickt (falls nicht gerade eine Kunde da ist) in eine Mischung von Menschen die einkaufen, verkaufen oder auch nur stundenlang durch den Markt spazieren und nichts kaufen. Vor allem am Naschmarkt sind letztere Exemplare öfters anzutreffen. Diskutiert wird mit allen drei Gruppen - und nicht nur über Käse.
Etwas einsilbig und langweilig kann es im Bioeck am Naschmarkt zugehen: Da kommt so mancher Kunde mit der Frage: “Sind das Biokäse?”. Wird das nicht eindeutig bejaht, dann spürt man etwas ähnliches wie Arroganz und der Kunde zieht davon. Kommt es zur Diskussion, dann stelle ich immer wieder mit erneuter Überraschung fest wie uninformiert die Konsumenten bzgl. Biokäse sind bzw. von welchen falschen Tatsachen so mancher Biokäsebekenner überzeugt ist.
Zwei der wichtigsten Faktoren bei der Käseerzeugung sind:
1) Weidehaltung der Kuh.
Eine Milchkuh gehört solange wie möglich auf die Weide. Die schönsten immer wieder kehrenden Sommerausflüge sind die Besuche bei meinen Produzenten. Dazu gehört, dass beim Anreisen (ob mit Auto zum Hof oder zu Fuß auch die Alpe) von zufrieden in der Wiese herumstehenden Kühen “wundrig (=neugierig)” begrüßt zu werden. Kühe benötigen auch im Winter die Möglichkeit den Stall verlassen zu können. Und sie tun das auch - vorausgesetzt man läßt sie. Dasselbe gilt auch für Schafe und Ziegen.
2) Die Fütterung der Kühe.
Die Vierermägen der Milchkuh und somit die Kühe fühlen sich mit frischem Gras oder Heu am wohlsten. Silagefütterung und Kraftfutter sind keine optimale Ernährung für die Kuh. Sie schaden der Vitalität des Tieres und tragen nicht zur nachhaltigen Tierhaltung bei.
Andersrum betrachtet konnte die ETH Zürich zeigen, dass grasgefütterte Kühe mit ihrer Milch die Grundlage für einen Käse liefern, der wertvolle ungesättigte Fettsäuren enthält! (->link zum Artikel).
Was ist nun die Grundlage des Biokäses?
zu 1) Ca. 15% der österreichischen Milcherzeugung ist biologisch zertifiziert. Der Großteil dieser biologisch gehaltenen Kühe hat noch nie eine Weide gesehen. Das ist in den Richtlinien nicht vorgesehen bzw. nicht verlangt. Damit unterstützt man mit dem Kauf von Biokäsen ein trauriges Dasein von Kühen die ihr ganzes Leben im Stall verbringen!
zu 2) Die Biorichtlinien erlauben sowohl den Einsatz von ganzjähriger Silagefütterung und dazu einen Anteil von bis zu 40% Kraftfütterung (auch Soja!). Somit sind wir weit entfernt von einer artgerechten Fütterung der Tiere.
Die glücklichen Kühe oder Schweinchen auf den grünen Weiden der Werbeplakate sind der Ausnahmefall und haben meistens nichts mit der Tierhaltung von ökologische zertifizierten Betrieben zu tun. Werbung wirkt allerdings und der Konsument glaubt daran. Er glaubt auch ganz gerne daran, weil dann muss er sich nicht mit seinem Lebensmittel beschäftigen.
Das ist der Grund warum bei kaes.at die Bioproduzenten nicht ausgezeichnet werden. Diese Auszeichnung ist nicht nur sinnlos sondern für mich die größte Konsumententäuschung überhaupt.
Vielleicht ist das auch der Grund warum wirkliche Käsekenner nichts mit Biokäse anzufangen wissen. Könnte es sein, dass die Haltung und die Fütterung auch noch eine Auswirkung auf den Geschmack hat?
Welser Bauerntage - Vortrag über neue Vertriebswege für die Landwirtschaft
Montag, Januar 12th, 2009 | Allgemein, Ernährung, Events | Keine Kommentare
Ausnamsweise werde ich mal nicht als Physiker über neue Methoden in der Magnetresonanzbildgebung berichten. Dieses Mal gehts um neue Vertriebswege von hochwertigen Lebensmitteln mittels dem virtuellen Bauernmarkt vielfalt.com. Dazu kommt, dass ich diesen Vortrag ausnahmsweise in Deutsch und dazu noch in Österreich (Wels) halten darf.
Der Vortag wird am 27.1. in Wels (Bio Austria-Bauerntage -Vielfalterfachtag) um 14 Uhr 40 unter dem Titel “Slow food und www.vielfalt.com – neue Wege zum Kunden?” stattfinden. Es folgt eine Übersicht des geplanten Vortrages.
www.kaes.at und www.vielfalt.com sind virtuelle Bauernmärkte bei denen die eingehenden Bestellungen von den Bauern bearbeitet, versendet und abgerechnet werden. Der Vortrag über diesen neuen Vermarktungsweg umschreibt und diskutiert folgende Punkte:
*) Gedanken - Die Geschichte des “Zeugs”:
Wie kann ein Radio wo die zur Erzeugung notwendigen Rohstoffe aus Südafrika bezogen werden, das notwendige Plastik aus China kommt und die Produktion in Mexiko erfolgt um Euro 3,50 in der USA bezogen werden? Um das gleiche Geld erhalten wir ca. 10 Liter Bregenzerwälder Rohmilch oder 250 Gramm (gereiften) österreichischen Käse. Wer bezahlt dafür, dass wir einen Radio in dessen Produktion drei Kontinente involviert sind um diesen Preis bekommen?
*) Die Idee/Fragen:
-> Warum ist das Wort “teuer” für kostenintensive Lebensmittel die falsche Wortwahl?
-> Umgekehrt: Es gibt immer neue Möglichkteiten Lebensmittel noch “schlechter” zu erzeugen und damit noch billiger anzubieten (Beispiel Brot).
-> Anonymisierung von Lebensmitteln.
-> Wie können traditionell erzeugte Produkte mit hohem handwerklichem Erzeugungsaufwand direkt vom Produzenten in ganz Österreich bezogen werden?
-> Wo liegt der Vorteil eines virtuellen Bauernmarktes im Vergleich zu einem herkömmlichen Webshop mit zentralem Lager?
-> Was bedeuted die Umsetzung eines virtuellen Bauernmarktes für die Transportwege der Produkte im Vergleich zum Handel (Supermarkt, Webshop, etc.).
-> Wo liegen die potentialen Vorteile der Produzenten.
*) Umsetzung und Entwicklung des Projektes:
-> 2002-2008: Start und Umsetzung des virtuellen Bauernmärkte kaes.at und vielfalt.com.
-> Aufteilung des Kundenprofiles (Privatkunden, Wiederverkäufer und Gasronomiekunden).
-> Vorteile für die Produzenten und für die Kunden.
-> Preisgestaltung und Vergleich zum herkömmlichen Handel.
-> Einfluß auf die Produktgestaltung.
-> Kommunikation mit den Kunden - “Freaks”.
*) Österreich:
-> Warum eignet sich Österreich im Vergleich zu anderen Ländern besser für einen virtuellen Bauernshop?
-> Warum profitieren kaes.at und vielfalt.com von den Organisationen Bio-Austria, Slow Food und der Ama?
*) Ausblick:
-> Wie können einzelne Produzenten die an kaes.at und vielfalt.com teilnehmen auf anderen Wegen zusammenarbeiten und gegenseitig voneinander profitieren?
-> Welche weiteren Vermarktungsmöglichkeiten ergeben sich aus diesen Projekten?
-> Wo liegen die Herausforderungen für die Zukunft für den Vertrieb von Lebensmitteln?
Ich würde mich sehr über Ihre freuen, falls Sie den Vortrag an Interessierte und Produzenten in der Gegend weiterempfehlen.
Traditioneller Bregenzerwälder Käse ist ein Archeprodukt!
Freitag, Dezember 19th, 2008 | Allgemein, Ernährung | Keine Kommentare
zum jahresende möchte ich noch über eine sehr erfreuliche tatsache informieren:
der bergkäse bzw. alpkäse von jodok felder, arthur gasser und jakob lingg ist ab sofort als offizielles arche produkt der internationalen slow food organisation ausgezeichnet - und das als erster österreichischer käse!
slow food zeichnet erhaltenswerte produkte aus, die nach alter tradition und mit viel handarbeit hergestellt werden (beim bergkäse ist das unter anderem die erzeugung mit lab von den eigenen gefütterten kälbern, die weiterverwendung der eigenen kulturen, die lagerung der milch über nacht in traditionellen holzgebsen, …).
es gibt viele bergkäse. allerdings sind käse die nach diesen kriterien hergestellt wurden leider bereits eine rarität. slow food unterstützt die traditionelle herstellung mit dieser auszeichnung, da es sonst - trotz der kaum zählbaren gütezeichen bzw. labels - keine vergleichsbare auszeichnung für handwerkliche und traditionelle erzeugung von lebensmitteln gibt.
sollten sie interesse haben, dann finden sie beschreibung des bergkäses hier: arche des geschmacks - bergkäse (die deutsche beschreibung findet sich im unteren teil der seite.)
mehr über die arche des geschmacks erfahren sie hier: essen was man retten will.
Buchempfehlung - “Fast Food Nation”.
Freitag, August 8th, 2008 | Allgemein, Ernährung | 1 Kommentar
Amerika - die USA - gilt als das Land der unbeschränkten Möglichkeiten und der realisierten Träume. Ein Großteil der technischen Innovationen die unser modernes Leben beeinflußen stammt aus den Vereinigten Staaten. Das gilt auch für die Ernährung: So soll Österreich eine der größten Erfolgsstorys für die bekannteste amerikanische Fast Food Kette sein. Scheinbar soll es nicht viele Länder geben in denen die Fast Food Meals kombiniert mit allen Annehmlichkeiten (eine Einladung zur Kindergeburtstagsparty ist die ganze Organisation der Party) so überzeugend ankommen.
Doch was steckt hinter den Fast-Food Ketten wirklich? Wie “gesund” sind die angebotenen Produkte und wie beeinflußen die Fast Food Ketten unsere Gesellschaft? Diese Frage beantwortet das Buch “Die Fast Food Gesellschaft” von Eric Schlosser auf eine spannende aber auch überraschende Art. Überraschend, weil man sich die Tragweite dieses Ernährungsapparates vor dem Lesen des Buches bei weitem nicht so “brutal” vorgestellt hätte!
Wer …