Wien isst anders!

Wer in Österreich auf der Suche nach gutem Ziegenrohmilchkäse ist hat es nicht leicht. Es gibt genügend (oder zuviele?) Variationen von eingelegten, pasteurisierten Ziegenbällchen in allen möglichen Ölen kombiniert mit etlichen Gewürzen. Vielleicht ist das gut so, weil sonst würde auffallen, dass der eine oder andere Käse ohne geschmacksgebende Öle oder Gewürze auch noch langweilig sein könnte.

Weich- und Frischkäse erzeugt aus Ziegenrohmilch sind rar und im Handel schwer erhältlich. Da führt der Weg unter anderem bis nach Tirol zu Brigitte und Thomas Eberharter, die im Alpbachtal auf 1000 Meter Höhe ihren Bergbauernhof mit 60 Toggenburgern Ziegen bewirtschaften. Seit der Betrieb im Jahr 2004 von den Eberharter’s übernommen wurde, wird konsequent biologisch gearbeitet. Thomas Eberharter kümmert sich um die Almziegen, denen ein Laufstall und steile Bergwiesen (bis zu 45° Neigung) zur Verfügung stehen. Die frischen Gräser und Kräuter der Almwiesen dienen als beste Futtergrundlage für die Tiere. Gekäst wird von Brigitte Eberharter, die aus der Biorohmilch noch besseren Rohmilchkäse erzeugt. Da Brigitte Eberharter für österreichische Verhältnisse experimentell veranlagt ist wird die Rohmilch auf verschiedenste Arten veredelt. Der Frischkäse natur oder mit Kräutern gewürzt überzeugt durch feinen und cremigen Geschmack. “Vergißt” man ihn im Kühlschrank und serviert ihn zwei bis drei Wochen später ist er noch cremiger und kann entweder pur oder mit grobem Salz und gereiftem Aceto Balsamico kombiniert werden. Weiters werden Ziegenweich- und Ziegenschnittkäse erzeugt die ihren geschmacklichen Höhepunkt nach 6-8 Wochen erreichen: Herrlich rezent, cremig und trotzdem immer fein und zurückhaltend. Aber nun zum Felsenkeller! In diesem reifen kleine Laibe bis zu 12 Monate, die schon optisch einen Blickfang darstellen: Rinden mit dieser Struktur sind eher auf Bauernmärkten in Ländern wie Frankreich oder Italien zu erwarten. Die perfekt veredelte Rohmilch ist für eine weitere positive Geschmacksüberraschung gut! Der Ziegenhartkäse bzw. “Toggorino” – der Namen ergibt sich aus der Ziegenrasse Toggenburger und soll an Pecorino erinnern – ist intensiv und würzig aber nicht scharf oder aufdringlich. Die Almkräuter und Gräser kommen erst so richtig zur Geltung.

Kontakt: Brigitte und Thomas Eberharter, Naschberg 8, 6235 Reith im Alpbachtal,
T: 05336/20080, www.alpbachtaler.at

Foto: Zur Verfügung gestellt von Jürgen Schmücking - www.genuss.cc

Herlinde Läßer in Ihrem Käsekeller in Langen bei Bregenz.

In Langen bei Bregenz findet sich die Hofkäserei von Herlinde und Eugen Läßer. Lange wurde die Milch an eine Sennerei geliefert und Herlinde Läßer war als Bürokraft in einer Firma beschäftigt. Irgendwann kam dann die Sinnfrage und Herlinde Läßer begann Käsekurse zu besuchen und arbeitete sich in ihrer Freizeit durch französische Käsefachbücher – mit dem Plan der Errichtung einer eigenen Hofkäserei um zumindest einen Teil der Rohmilch selbst zu verarbeiten. Diesem Vorsatz folgten zahlreiche Versuche und Umstellungen, so wird unter anderem die Milch nicht mehr gepumpt, sondern fließt nach dem Melken direkt in die tiefer gelegene Käserei. Dort wird sie in aufwändiger Handarbeit zu kleinen Käselaiben verarbeitet. Der Halbhartkäse nach Schweizerart – ein Halbhartkäse (Laibgröße 4-6 kg) ist nach ca. 8-12 Wochen Lagerzeit fein würzig und reift dann innerhalb von Monaten zur Vollendung. Eugen Läßer schwört auf die Maikäse: ,,Das erste frische Gras im Jahr gibt denbesten Käs” und lagert ausgesuchte Laibe drei Monate unter Luftverschluß in der eigenen Flüssigkeit: So entsteht eine Vorarlberger Eigenheit – der Rässkäse – ein fast weißer Käse mit dicker schmieriger Masse anstatt der Rinde (diese wird vor dem Verkauf weggebürsted). Dünn geschnitten mit Pfeffer gewürzt auf einem ländle-typischen Roggenbrot mit Butter ein Gedicht! Vor dem intensiven Duft sei allerdings gewarnt: Öffnet man den Kühlschrank, dann durchströmt die Küche innerhalb einer Millisekunde ein starker Geruch nach reifen Füßen – nicht jedem ist daher die Lagerung im Gemeinschaftshaushalt empfohlen! Weitere Stinker aus dem Hause Läßer sind die Weichkäse nach Münsterart – natur, mit Walnüssen oder mit Kümmel, die in einem Wiener Haubenlokal zu Beginn ,,nicht ohne Handschuhe” verarbeitet wurden. Der Aufwand lohnt sich, da er gereift einzigartig schmeckt.

kaes.at Käse von Herlinde Läßer.

Abgerundet wird das Sortiment durch Pfefferkäse, Salzlacker und mozarellaartigen Kuhfrischkäse, wodurch auf dem Hof mit ca. 30 Kühen eine Käsevielfalt entsteht die Vergleichbares sucht!
Kontakt: Familie Herlinde und Eugen Läßer, Hub 99, 6932 Langen bei Bregenz.

In Wien erhältlich bei Irene Pöhl (Kutschkermarkt), kaes.at (Karmeliter- und Naschmarkt) und Kaas am Karmelitermarkt.

Zum Webshop von Herlinde Läßer.

Das Wort Artigiano/Artisan (italienisch/englisch) definiert einen fachmännisch  arbeitenden Handwerker bzw. Kleinbetrieb der Möbel, Kleidung aber auch Lebensmittel wie Käse erzeugt. Der Elssäßer Bernard Antony, ein Rohmilchkäseveredler dessen Käse in internationalen Spitzenrestaurant zu finden sind, brachte zur Dreicksbeziehung „französischer Käse, österreichischer Käse und österreichischer Wein“ (vergangenen April im Palais Coburg in Wien) einen Roquefort eines kleinen französischen „ArtisanProduzenten“ mit. Überraschend war nicht die von ihm betonte Tatsache, dass es in Frankreich insgesamt nur noch zwei kleine Roquefort erzeugende Betriebe mit weniger als 10 Mitarbeitern gibt, sondern der zurückhaltende, cremige und mit subtilen Geschmacksnuancen durchzogene aber trotzdem intensive Schafrohmilchblauschimmelkäse. Kein Vergleich zu den allgemein erhältlichen eingeschweißten Roquefort-Portionen aus industrieller Großproduktion!

In Kärnten arbeitet die Familie Nuart (Mittertrixen, Kärnten) seit mehr als 20 Jahren als Biobetrieb an der Kreation von Käsespezialitäten aus Schafrohmilch. Für das Sennen sind Margit und ihre Tochter Eva Nuart zuständig, deren Schafrohmilchkäsesortiment – nicht zuletzt wegen der Sortenvielfalt und Qualitätskonstanz über Jahre – eine Ausnahmeerscheinung auf dem sonst dürftigen (Ost-)österreichischen Rohmilchkäsesektor  darstellt. Einer (!) ihrer Highlights ist die Schafblauschimmelkäse die als 4-5 kg große Tortenstücke erzeugt und im Stück oder portioniert nach ca. 6-8 wöchiger Reifezeit verkauft werden. Dann ist der Käse mild, cremig und auf jeder bereichert jede Käseplatte. Kauft man eine ganze Torte, so wird diese in spezieller Alufolie geliefert. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten muß dieser Käse während der Lagerung nicht geplegt werden. Man gibt ihn (verpackt) in den Kühlschrank und lässt in 4-5 Monate vor sich hinfreifen. Die Cremigkeit bleibt erhalten und der Käse kann mit einem wie von Bernard Antony ausgewählten intensiven französischen  Roquefort mehr als mithalten. Im Coburg war man vergangenen April der gleichen Meinung – uneingeschränkte Empfehlung!

Kontakt: Familie Nuart vlg. Hafner, Waisenberg 6, 9102 Mittertrixen

In Wien erhältlich bei Irene Pöhl (Kutschkermarkt), kaes.at (Karmeliter- und Naschmarkt) und Kaas am Karmelitermarkt.

Über die online Greißlerei vielfalt.com kann der Käse direkt von der Familie Nuart in ganz Österreich bezogen werden.

Diesen Sommer hatte ich das Privileg zwei Ausnahmekäser kennenzulernen und bei der – immer weniger werdenden – traditionellen Produktion vom Montafoner Sauerkäse (“Sura Kees”) zuzusehen.

Herbert Stocker  - Alpe Latschätz – Montafon – ca. 1700 Meter Seehöhe.

Das besondere an der traditionellen Produktion von Montafoner Sauerkäse ist der Verzicht auf Starterkulturen. Beginnt der Alpsommer so wird die frische Rohmilch zusammen mit Brunnenkresse und Schwarzbrot (wegen der Hefe) in einen Holzzuber (=Holzgefäß) gegeben. Bei richtiger Handhabung und Temperatur vermehren sich so die notwendigen Milchbakterien die die Grundlage für die Sauerkäseproduktion des ganzen Sommers bilden. Dieser Prozess ist nur einmal notwendig und ein erfahrener Käser “speichert” sich die Bakterien für die ganze Alpsaison in seinem Holzzuber. Die Käseproduktion selbst beginnt nicht jeden Tag zur gleichen Zeit, da durch die traditionelle, spontane Produktion die Rohmilch zum richtigen Zeitpunkt im Kupferkessel verkäst werden muss. Vom Kupferkessel wird die noch warme Käsemasse in kleine Holzgefäße gefüllt, wodurch die Abkühlung wesentlich langsamer und schonender erfolgt wie in den heute bereits zum Großteil verwendeten Plastikformen. Ein, zwei Wochen später beginnen die 4-5 kg schweren Laibe in der Reifekammer zu “blühen”: Die Käse sind mit (unbedenklichem) Schimmel in allen Farben überzogen, welcher mit einem Tuch mit warmen Wasser abgewischt werden kann. So entsteht ein intensiv gereifter Sauerkäse, der mit zunehmender Reifezeit mit einer immer dicker werdenden speckigen äußeren Schicht umrandet ist.

Herbert Stocker ist im Montafon kein Unbekannter – sein Käse und sein Butter sind begehrt und daher immer ausverkauft. Wer sich nicht nur für die Produktion interessiert und auch Käse und Butter kaufen will, hat mehr Glück bei

der Alpe Vergalden – Daniel Mangeng – ca. 1800 Meter Seehöhe, welche man von Gargellen über Vergalden in ungefähr einer Stunde Gehzeit erreicht. Auch hier wird noch traditionell mit Holz und Spontanreifung gearbeitet. Dazu ist die Vergaldenalpe bewirtschaftet und man erhält eine Käseplatte mit Brot, unglaublich guter Butter und Sura Kees in mehreren Reifestufen (unbedingt nach “richtig” gereiftem Kees verlangen!). Daniel Mangeng bietet zweimal in der Woche Sennereiführungen an, bei denen er die Käseproduktion erläutert. Zusammen mit der Landschaft und dem Käsegenuss ein Muß für den Käseinteressierten, der eine ursprüngliche Produktionsmethode, ohne moderne Hilfsmittel, kennenlernen will.

Kontakt (von Juli-Septemper): Daniel Mangeng, Alpe Vergalden, T: 0664/5332554

In der Schweiz wird ähnlich – wenn auch meistens nicht mehr ganz so traditionell – erzeugter Käse als Urkäse bezeichnet (z.B.: Bloderkäse). In Italien wird Castelmagno – ein Sauerkäse mit Spontanreifung – mit Hilfe von Slow Food als Presidiprodukt vermarktet und dann am Käsemarkt nach ein – oder mehrjähriger Reifung um stolze aber verdiente 40,- Euro pro Kilogramm an die Käseliebhaber verkauft. Auf den beiden Montafoner Alpen kostet der traditionell erzeugte Sura Kees ein Bruchteil dessen und nicht mehr oder sogar weniger wie der nach neuer, standartisierter Methode erzeugte Sauerkäse welcher nie blühen durfte.

Tradition, Holzzuber und die Käsesenner sollten nicht nur auf Plakaten und Flyern zu finden sein sondern gelebt und gefördert werden. Die Schweizer haben es uns mit ihrem L’Etivaz vorgemacht: Käsen darf man diesen Schweizer Alpkäse ausschließlich im Kupferkessel über offenem Holzfeuer und die Besucher sind willkommen um das Besondere der Produktion zu sehen. Nur so kann die einzigartige Tradition von den Alpbesuchern weit über das Tal hinaus tranportiert werden. Nicht zuletzt darum wird der L’Etivaz selbst im Käseland Frankreich als einer der begehrtesten Hartkäse gehandelt.

Traditionell und handwerklich erzeugter Bregenzerwälder Alpkäse (=Bergkäse, der im Sommer auf der Alp/Alm erzeugt wird) ist ein besonderes Produkt. Ein ganz wichtiger Bestandteil der Produktion ist die Lagerung der Milch in den Holzgebsen (runde, traditionelle Holzgefäße). Die Abendmilch kommt nach dem Melken in die Gebsen und wird während der Nacht in diesen aufbewahrt. Eine Kühlung wie in der industriellen Produktion auf unter 4° Celsius findet nicht statt. Am Morgen wird die über die Nacht gelagerte Milch mit der frisch gemolkenen Milch vermischt und die Herstellung beginnt. Das Besondere dieser Produktionsweise ist, dass die Produktion eigentlich schon mit der Lagerung in den Holzgebsen (man beachte die interessante Tatsache, dass Holz in jeder industriellen Käseproduktion verboten ist), beginnt. Werden die Gebsen traditionell nach der Käseproduktion mit 90° Celsius warmer Molke aus dem Kupferkessel gewaschen, bleibt das bakterielle Milieu erhalten und der Rohmilchkäse kann ganz ohne Zugabe von Starterkulturen erzeugt werden. Die Käseerzeugung ohne Starterkultur ist inzwischen eine seltene Handwerkskunst geworden. Um deren Erhalt kümmert sich Josef Gintersdorfer mit seiner “Gemeinschaft Gebsenkäse” (www.gebsenkaese.at). Die Reifung von Gebsenkaese benötigt 8-9 Monate. Erst dann ist der Käse genußfertig. Während modern erzeugte Bergkäse nach 4-5 Monaten ausgereift sind und dann scharf und salzig werden können, bleibt Gebsenkäse (richtige Pflege und feuchte Lagerung vorausgesetzt) cremig und wirkt stets harmonisch-würzig. Erkennen lässt sich Alpkäse an der Rinde. Man sieht nicht das durch die bei der Großproduktion verwendete Nirostagitter erzeugte Muster sondern ein schöne Rinde die ihre Struktur durch das beim traditionellen Alpkäsen verwendeten Käsetuch erhält.

Kontakt: Theresia Schneider, Vögin 123, 6863 Egg, T: 05512 33 49

Die Öffentlichkeit erfährt erneut, dass ein steirischer Käse keine steirische Milch enthalten muß. Es reicht die finanzielle Wertschöpfung des Betriebes in der Steiermark und schon wird aus importierter – in Deutschland vorverarbeiteter Milch – steirischer Bauernkäse. Nun musste, auf Grund mehrerer Todesfälle, dieser Käse vom Markt genommen werden. Grund waren die im Käse enthaltenen Bakterien (Listerien) die durch einen Käfer (offizielle Begründung) in den pasteurisierten Käse gekommen sind. Listerien sind Bakterien die in der Landwirtschaft vorkommen – so sollen sie sogar in der Bettwäsche zu finden sein und gegen Allergien vorbeugen! Im Käse haben sie allerdings nichts zu suchen, da sie für Schwangere (im letzten Trimester) und geschwächte Menschen gesundheitlich gefährlich werden können.
Interessant ist nun, dass der politische Experte für unsere Gesundheit bzw. dessen Ministerium als Reaktion auf diesen Lebensmittelskandal zur Vorsicht beim Verzehr von Rohkäse (was auch immer das ist – der Käsekommissar kennt nur Rohmilchkäse) rät. Weiters soll ein größerer österreichischer Käse- und Milchvermarkter nun tatsächlich aus Vorsicht die Kooperation mit Kleinbauern reduziert haben. Das der vom Markt genommene Käse aus pasteurisierter Milch erzeugt wurde und aus einer Industriestrasse hervorging, dürfte sowohl dem Gesundheitsministerium als auch dem Käsevermarkter entgangen sein – Hauptsache man warnt vor dem Verzehr von Rohmilchkäse und schädigt sorgfältig und sauber arbeitende Kleinbauern. Gott sei Dank verdienen unsere Politiker ihr Geld einfach weil sie im Dienst sind. Würde man sie nach ihrem Expertenwissen und ihrem Erfolg bezahlen so wäre wahrscheinlich so mancher schon verhungert bzw. müßte man sie doch glatt neben den nach Erfolg bezahlten Managern, Analysten und Bankern mit einer Armensuppe durchbringen.

Da sitzen die zwei KäserInnen (von links:) Jodok Felder und Theresia Schneider. Dazu – ganz rechts – Franz Weninger vom gleichnamigen Weingut. Serviert wurden zwei Bergkäse von Jodok Felder (5 und 14 Monate) und zwei Alpkäse von Theresia Schneider (4-5 Monate und 16 Monate). Weiters zwei Supermarktkäse zum Vergleich. Zusammen mit den Weinen von Franz Weniger (Blaufränkisch pur und in Cuvee verarbeitet) ergaben sich wirklich grenzgeniale Kombinationen. Als der Käse dann serviert wurde bemerkte Theresia Schneider “I hans denn nid so mit dem Käs”. Mein verwundertes Nachfragen ergab, dass sie sich in sehr jungen Jahren einmal überessen hat und daher Käse nur noch in erhitzter Form gnießt. Das die im Sommer kennengerlernte geniale Käserin (die für die Produktion keine Starterkultur verwendet – heute kaum mehr zu finden) es auch nicht mit dem Rotwein hat, war dann die perfekte Ergänzung. Alles nicht so schlimm: Jodok hat’s sehr wohl mit dem Käse und dem Rotwein (ich mußte ihm während den zwei Tagen welchen zur Verpflegung bringen) – und alle anderen auch!

Foto dankend von Kerstin Rohrer erhalten.

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Kritischer Bericht über Biolandwirtschaft: http://www3.ndr.de/sendungen/panorama_die_reporter/panorama338_format-flashhi.html

Bekommen habe ich den Link von einem Biobauern der ersten Stunde. Auf seinen Produkten wird allerings nur noch durch die Kontrollnummer darauf hingewiesen.

Sura Kees ist – neben dem Vorarlberger Bergkäse – der zweite Käse aus dem Ländle mit langer Tradition. Schriftliche Aufzeichnungen reichen bis ins 13. Jahundert zurück. Erzeugt wird er im Montafon während Bergkäse hautpsächlich im Bregenzerwald und im Großen Walsertal erzeugt und vermarktet wird. Der Rohmilchkäse wird traditionell auf wenigen Alpbetrieben im Sommer hergestellt. Die Erzeugung dieser Käse ist von einer Sonderheit geprägt, die heute nur noch selten zu finden ist: Auf eine Starterkultur wird verzichtet. Das benötigt neben einem erfahrenen Senner Milch von grasgefütterten Kühen, die die notwendige Kraft mitbringt. Mit Hochleistungskühen wie einer Swiss Brown, läßt sich diese nicht gewinnen. Das originale Montafoner Braunvieh benötigt kein Kraftfutter und gibt wenig, aber dafür umso hochwertigere Milch – die optimale Grundlage für Sura Kees. Heute kommt die weit größere Menge von diesem Kees aus Talbetrieben bei denen neben Laborkulturen auf pasteurisierte und entfettete Milch zurückgegriffen wird. Geschmacklich ist letzterer nicht mit einem unberechenbaren Stück Sura Kees aus den Alpen zu vergleichen und Sie bekommen bestenfalls einen regalgerechten Käse mit immer gleichem Geschmack.
Renate und Gotthard Sandrell gehen einen anderen Weg. Sie erzeugen auf ihrem Hof mit ein paar Kühen den Sura Kees aus voller Rohmilch, woraus kein Magermilchkäse ensteht, dafür aber ein herrlich cremiger Käse. Ihr Kees wird direkt – meistens regional – vermarktet.
Inzwischen hat Gotthard Sandrell begonnen seine Kühe zurück zu züchten. Der Kreis schließt sich: Die Kühe werden kleiner, die Milchmenge reduziert sich und ein hochwertiger – wenn auch untypischer – Rohmilchkäse bester Qualität entsteht. Vielleicht wird in naher Zukunft auch noch auf die Starterkultur verzichtet. Erfreulich ist, dass im Montafon und in anderen Vorarlberger Regionen das originale Braunvieh – eine robuste alte Rasse – eine Art Renaissance erlebt. Milch von perfekter Qualität für den erfahrenen Senner.

Kontakt: Renate und Gotthard Sandrell, Zelfenstr. 56b, 6774 Tschagguns,
Tel: 05556 766 40

Das letzte Mal habe ich bei Alex Mayer im Pfarrwirt im Rahmen einer Slow Food Wien Veranstaltung die genial zubereitete Paradeiservielfalt genossen. Nun kocht Alexander Mayer im Skopik & Lohn in der Leopoldsgasse im 2. Wiener Bezirk. Ein erstes Testessen begeistert unglaublich: Geeiste Kartoffel-Lauch Suppe (genial am schwülen Sommerabend) und danach eine knusprige Blunzen mit roten Rüben und Apfelkren. Feinst gegessen zu einem unglaublichen Preis-Leistungs-Verhältnis (Suppe: 4 €, Blunzen 8,5 €). Unbedingt testen! Ach ja, und eine feine kaes.at-Käseplatte steht auch auf der Karte.

Nachtrag: Die kaes.at-Käseplatte gibts nicht mehr im Skopik & Lohn. Alexander Mayer ist auch schon wieder Geschichte. Mehr dazu in einem Profil Artikel.